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Título Efecto de tres métodos de congelación sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la mora de castilla (Rubus Glaucus Benth) [recurso electrónico]Tesis o Trabajo de grado / Digital PDF - Tesis o Trabajo de grado
Parte de TESIS. UNIVALLE. FACULTAD DE INGENIERÍA [recurso electrónico]
Tesis. Univalle. Facultad de Ingenierías. Ingeniería de Alimentos [recurso electrónico]
Autor(es) Pedroza Ibáñez, Alejandro (Autor)
Trejos Usamá, María Jimena (Autor)
Velez Pasos, Carlos Antonio (Director de Tesis o Trabajo de Grado)
Ortega Villalba, Karen Johana (Director de Tesis o Trabajo de Grado)
Publicación Colombia, 2020
Descripción Física 1 Archivo digital PDF (60 páginas)
Idioma Español;
Clasificación(es) 664.02
Materia(s) Mora; Mora de castilla; Almacenamiento de alimentos; Almacenamiento de frutas; Congelación de alimentos; Conservación de alimentos;
Nota(s) Tesis (Ingeniero de Alimentos) -- Universidad del Valle. Facultad de Ingenierías, Cali, 2020
Títulos Relacionados Titulo alterno: Tesis. Univalle. Facultad de Ingenierías. Ingeniería de Alimentos
Resumen La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) se reconoce como uno de los frutos con mayor potencial de desarrollo en la zona de los Andes. El Valle del Cauca participa con cerca del 6% en las exportaciones del país. Sin embargo, debido a su carácter perecedero, las pérdidas poscosecha pueden llegar hasta un 70%. Una alternativa para disminuir estas pérdidas es la congelación. El objetivo de esta investigación fue evaluar tres métodos de congelación (convencional, inmersión en nitrógeno y congelación rápida individual) y seleccionar aquel que preservara mejor las características de calidad de la mora, durante 62 días de almacenamiento a -18°C, empacadas con y sin vacío. No se presentaron diferencias significativas entre los métodos de congelación sobre las propiedades fisicoquímicas como pH, acidez titulable, sólidos solubles y las antocianinas. Sin embargo, al analizar atributos de calidad como la pérdida de fase líquida y el color, los métodos de congelación rápida presentaron mejores resultados. Respecto al tipo de empaque, fue el empaque sin vacío el que presento una menor variación de las propiedades PFL y contenido de vitamina C. La congelación rápida individual y el empaque sin vacío lograron conservar mejor las características de calidad de la mora de Castilla durante su almacenamiento. Palabras clave: mora de castilla, congelación, conservación, almacenamiento.
Disponibilidad
CodBarras Localización Estante Signatura Estado Cuarentena Hasta Categoría
 Biblioteca Mario Carvajal - Melendez - Cali 3753Disponible Tesis