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Título Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos [recurso electrónico]Tesis o Trabajo de grado / CD-ROM - Tesis o Trabajo de grado
Parte de TESIS. UNIVALLE. FACULTAD DE INGENIERÍA [recurso electrónico]
Tesis. Univalle. Facultad de Ingenierías. Ingeniería de Alimentos [recurso electrónico]
Autor(es) Fernández Franco, Paula Ximena (Autor)
Cabrera Zambrano, Lucía Stella (Director de Tesis o Trabajo de Grado)
Ochoa Martinez, Claudia Isabel (Director de Tesis o Trabajo de Grado)
Publicación Colombia, 2015
Descripción Física 1 CD-ROM
Idioma Español;
Clasificación(es) 664.01
Materia(s) Alimentos; Acrilamida; Tratamiento térmico; Aditivos alimentarios; Alimentos procesados; Compuestos orgánicos; Tecnología de alimentos;
Nota(s) Tesis (Ingeniero de Alimentos) -- Universidad del Valle. Facultad de Ingenierías, Cali, 2015
Títulos Relacionados Titulo alterno: Tesis. Univalle. Facultad de Ingenierías. Ingeniería de Alimentos [recurso electrónico]
Resumen Aunque la mayoría de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su composición sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en alimentos se realizó una consulta por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) donde se reconoció a la acrilamida como un riesgo potencial, posteriormente se realizó una reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este contaminante. La acrilamida se considera un agente tóxico y se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-cancerígeno en humanos y puede generar daños en el sistema nervioso [Adegoke et al., 2002]. El desarrollo de esta revisión permitió recopilar información sobre la formación, métodos de detección, estabilidad, regulación y niveles de acrilamida en alimentos que se someten a tratamientos térmicos como la cocción y las alternativas para mitigar su formación o reducirla a través de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.
Objetos Asociados Web page. Consultar el trabajo de grado
Disponibilidad
CodBarras Localización Estante Signatura Estado Categoría
0551941Biblioteca Mario Carvajal - Melendez - CaliMediateca Estudiantes - Biblioteca Mario Carvajal3753 F363DisponibleTesis